Svamp är ett av de livsmedel som går att konservera på väldigt många olika sätt. Den går att frysas, torkas, saltas samt konserveras på burk. Vilken konserveringsmetod som väljs är lite beroende på vilken svamp det handlar om. Champinjoner säljs i affärer framförallt konserverade på burk medan andra sorter torkas och säljs på påse. Att frysa svampen är absolut enklast men svampen blir då lätt seg vilket inte märks speciellt om den ska vara i grytor. Men ska den serveras som tillbehör till en måltid är inte frysning att rekommendera.

Förväll först

Oavsett sort bör all svamp som ska frysas, saltas eller konserveras i burk först förvällas. Detta sker genom att svampen placeras i en gryta tillsammans med ½ tsk salt per liter svamp. Detta ska sedan koka i 5-10 minuter med locket på.

Det finns några sorter av svamp som har speciella regler kring förvällningen. Stenmurkor har ett gift i sig som behöver försvinna innan svampen blir ätlig. Av den anledningen måste denna svamp kokas två gånger med rent vatten efter att de sköljts av noggrant.

Att frysa

Efter förvällning kan svampen placeras i plastburkar eller plastpåsar. Så fort svampen har kallnat går den att frysa in. Fryst svamp har i princip ingen begränsning i hållbarhet så länge som det inte kommer in syre eller vätska till svampen.

Burkkonservera

Det vanligaste sättet att konservera svamp är genom burkkonservering. Burkarna är väldigt tåliga och har lång hållbarhet vilket gör de populära att hantera i dagligvaruhandeln. Däremot är burkkonservering betydligt mindre vanligt hos privatpersoner eftersom det kräver en del kunskap.

Burkarna bör vara relativt små för att nå bäst resultat, ¼ eller ½ liter. Svampen placeras i burken så att det är kvar ca 2 cm upp till kanten. Placera en gummiring och stäng locket samt eventuella byglar som spänner åt ordentligt. Burkarna ska sedan placeras i en stor gryta som fylls med vatten så att brukarna blir täckta med vatten till 2/3. När vattnet kokas under 1-1,5 timme blir svampen hermetiserad.

Torkning

Vid torkning är det extra noggrant att det endast är helt frisk svamp som används. Finns det larver eller andra insekter är risken att svampen annars förstörs.  Små och tunna svampar kan torkas hela medan de större svamparna måste skäras i mindre delar. Börja med att sprida ut svampen luftigt på en bricka och täck svampen med tidningar eller tjockare papper. Det finns även de svampar och svampdelar som går att torka genom att trä dem på tråd och hänga upp dem. Det är bland annat murklor och svamphattar.

För att få bäst resultat bör svampen torka där det är luftigt, soligt och torrt. Detta bör ske under ca en månad till den blivit så torr att den går att smula sönder mellan fingrarna.

Kom ihåg att stenmurkornas gift avdunstar vid torkning vilket betyder att de inte bör torkas på samma ställe som annan svamp eller där annan mat förvaras. Risken är då att giftet förs över till intilliggande matvara.

När svampen är torkad kan den förvaras i plast- eller papperspåse eller bukar. Det viktigaste är att den förvaras torrt och svalt.

Att salta

Har man väldigt mycket svamp av samma sort är saltning ett enkelt och snabbt sätt för att konservera den. Saltning rekommenderas för fårtickor, skägg- och pepparriskor. Däremot bör man inte använda denna metod för att konservera svamp med extra fin smak. Detta eftersom metoden lakar ur svampen.

Börja med att rensa svampen väl. Små kan saltas hela medan de större svamparna ska delas upp i ganska stora bitar.

Koka svampen ca en kvart i vatten som täcker svampen rikligt. Det gör att riskornas skarpa smak blir något mildare.

När de kokat klar ska svampen sköljas av i rinnande vatten varpå vattnet pressas ur svampen. Därefter placeras den i burkar varvat med grovsalt. Det viktigaste är det första och sista varvet består av salt. Räkna med att det går åt 2 dl salt för varje 1 liter förvälld svamp som du har.

Innan saltad svamp används måste den urlakas. Det sker genom att placera svampen i kallt vatten i ca 10 timmar. Därefter är det bara att krama ur vattnet ur svampen och tillaga den.